2006-07-05 La palette ou le haut de côtes (Sylvain Bernier, boucher)

C'est la pièce de viande la plus importante de l'avant de bœuf. Elle est composée de multiples muscles d'une tendreté moyenne à dure, de vertèbres dorsales et d'un os appelé scapulum. Celui-ci est l'équivalent de l'omoplate chez l'homme. Le nom palette vient de la
forme allongée et plate de cet os. Il est possible de faire six sortes de rôti dans le haut de côtes, soit le rôti de palette ordinaire, la demi-palette, l'européen avec os (bas de palette avec os), l'européen désossé (bas de palette désossée), le rôti de palette désossée et le
rôti de macreuse.

Le rôti de palette ordinaire Ce rôti est coupé à pleine largeur de la pièce et il est composé de
toutes les vertèbres dorsales et le scapulum. Il est peu dégraissé et il provient généralement de deux extrémités de la pièce, là ou se retrouve le plus de perte.

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Il y a quelques années, ce rôti était très populaire et on le trouvait régulièrement en première page des circulaires de chaînes d'alimentation. Lors de l'achat, en raison de son très bas prix, on le croyait économique. Malheureusement, après la cuisson, après avoir enlevé les os et le gras, il ne restait que peu de viande. L'économie réelle était donc peu intéressante. Le rôti de palette en demi constitue un meilleur choix.

Le rôti de palette en demi
Pour faire ce rôti, votre boucher coupera le haut de côtes en deux sur le sens de la longueur pour avoir deux pièces, soit la palette en demi. L'une d'elles comprend la plupart des os (vertèbres dorsales en majorité et aussi la moitié du scapulum). L'autre partie comprend moins d'os et sera utilisée en rôti de palette désossée.

Le rôti de palette en demi est un choix plus intéressant que le rôti en palette ordinaire, car il contient moins d'os. Il est plus petit et moins coûteux à l'achat. Votre boucher le prend habituellement dans le centre de la pièce pour qu'il soit plus maigre. Ce rôti représente une
coupe économique et de qualité.

Le rôti de palette européen (rôti bas de palette)
Cette coupe consiste à enlever le scapulum et les deux muscles que l'on retrouve sur le dessus de l'os (la macreuse) et le plat de muscles. On lui conservera les vertèbres dorsales. C'est une coupe abordable et avantageuse car elle contient peu d'os et est généralement maigre. Ce rôti est de forme allongée.

Le rôti de palette européen désossé (bas de palette désossée)
C'est la même coupe que le rôti de palette européen mais on aura enlevé les vertèbres dorsales. Il sera sans perte, donc plus rentable. Il est un peu plus coûteux et possède la même forme allongée que celui avec os. Habituellement, il n'est pas attaché car il conserve sa forme lors de la cuisson.

Le rôti de palette désossée
Il provient de la coupe d'un haut de côte en deux parties coupées sur le sens de la longueur, soit la palette en demi qui a été décrite plus haut. Le peu d'os que contient ce rôti est enlevé (le reste des vertèbres et le scapulum). Cette partie est plus mince que le rôti de palette en demi et est composé de multiples muscles. Il est préférable de l'attacher pour lui donner une forme ronde. Cette coupe est rentable car il n'y a pas de perte et elle est maigre.

Le rôti ou bifteck de macreuse (œil de palette):
C'est un petit muscle de forme ronde que l'on retrouve sur le dessus du scapulum. Ce rôti est de tendreté moyenne et on cherche à développer cette coupe auprès des gens, car on peut faire des biftecks et des rosbifs bien qu'ils doivent être servis en tranches minces. Cette coupe est de tendreté moyenne et savoureuse au goût. Dans la plupart des muscles d'un haut de côtes il est possible de faire des cubes à ragoût et du bœuf haché maigre et mi maigre.